Pfeffersorten

Die Pfeffersorten – Grundwissen & Pflichtlektüre

Pfeffer ist magisch! Als „Kraut von außerhalb der Welt“ ist Pfeffer in der Vergangenheit in unsere Sprache eingegangen. Manchem ungehobelten Gast wünscht man noch heute, er „solle dorthin gehen wo der Pfeffer wächst“! Seit über 4.000 Jahren sind die Früchte des schwarzen Pfefferbaums Kulturgut. Früher war es Indien, die botanische Heimat des Edelgewürz, heute sind es Vietnam und die dortigen Anrainerstaaten, die Hauptanbaugebiet der scharfen Pflanze sind. Die Route des Pfefferanbaus über die Jahre: aus dem Südwesten des indischen Kontinents, von der Malabarküste über Sri Lanka und Kambodscha, bis nach Malaysia.
 
Im Mittelalter war Pfeffer Zeichen guten Geschmacks und natürlich auch ein Zeichen guten Geldes! Nicht wenige Familien, Kaufleute und Reeder erlangten durch den Pfefferhandel sagenhaften Reichtum.  Die Liste an Pfeffersorten ist lang und ausgiebig: schwarzer und roter Pfeffer, Zitronenpfeffer, langer Pfeffer oder der „echte“ schwarze Pfeffer – hier gibt es einiges zu entdecken und einiges zu verwechseln. Wir bringen Licht ins Dunkel!


Echte Pfeffersorten 

Eines vorweg: die wenigsten Pfeffer-Gewürze sind „echter Pfeffer“. „ Echter Pfeffer“ gehört der Pflanzengattung piper an. Diese Nutzpflanze wird inzwischen in verschiedensten Teilen der Erde angebaut.


Der Schwarze Pfeffer – piper nigrum 

Die „Mutter“ des Pfeffers – der sc hwarze Pfeffer ist ein Klassiker. Das Aroma der Früchte und das Aussehen der getrockneten Beeren sind heutzutage ein Allerweltsgewürz. Jetzt wird es jedoch kompliziert, denn der schwarze Pfeffer ist mehr...
 
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Eine Frage der Farbe... – Pfeffer „in Farbe“

Weißer Pfeffer, grüner Pfeffer oder roter Pfeffer – botanisch gesehen sind all diese Gewürze unser Klassiker - der schwarze Pfeffer. Durch unterschiedliche Reifegrade bei der Ernte und unterschiedliche Verarbeitungsmethoden entwickelt sich die jeweilige Färbung der Früchte. Wir merken uns: unterschiedliche Farbe – gleiche Pflanze. Eine kurze Zusammenfassung in Sachen Pfefferfarbe.
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Pfeffer – schwarz 

Der schwarze Pfeffer wird im grünen, also noch unreifen, Zustand geerntet. Nach wenigen Stunden setzt die Fermentierung der Früchte ein und es bildet sich die bekannte schwarz-dunkle Farbgebung. Die Oberflächenstruktur des schwarzen Pfeffers (leicht verrunzelt mit Einbuchtungen) bildet sich bei der Sonnentrocknung der fermentierten Früchte. 
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Pfeffer – weiß

Weißer Pfeffer wird reif geerntet. Die Früchte tragen ihr typisches rot/orange Oberfläche. Die geernteten Früchte werden wochenlang in Wasser eingelegt. Hierbei löst sich das rote Fruchtfleisch der Beere und die glatte Samenkapsel bleibt zurück. Der „Schärfestoff“ Piperin ist überwiegend im Inneren der weißen Samenkapsel zu finden, die würzigen Pfefferaromen hingegen nur im roten Fruchtfleisch. Somit ist es nicht weiter verwunderlich, dass der weiße Pfeffer scharf und direkt aber gleichzeitg weniger aromatisch schmeckt. 
 

Pfeffer – grün

Der grüne Pfeffer wird zwei Wochen vor Reife geerntet. Um die Fermentierung der Beere zu unterdrücken, muss die Frucht direkt nach der Ernte weiterverarbeitet werden. Mit modernen Trocknungsanlagen wird der Fermentierungsprozess gestoppt und eine schonende Konservierung eingeleitet. Grüner Pfeffer ist sehr anschmiegsam im Geschmack. Ein weiteres Kaufargument für die grüne Pfefferversion: ein frisches und geschmacklich „unverbrauchtes“ Aroma!


Pfeffer – rot 

Roter Pfeffer wird zur besten Blüte geerntet. Das Fruchtfleisch der Beere hat zu diesem Zeitpunkt den höchsten Zuckeranteil und somit den höchsten Anteil an natürlichem Aroma. Die Ernte zu diesem Zeitpunkt ist riskant und teuer. Ein Teil der Ernte wird direkt an der Pflanze von Vögeln gefressen, ein Teil kann wegen Überreife nicht mehr verwendet werden. Der spärliche Rest ist ein absolutes High-End-Produkt. Die reifen Früchte müssen schnell konserviert oder gefriergetrocknet werden, um ein Verderben nach der Ernte zu vermeiden. Klingt nach viel Arbeit? Ist es auch! Jedoch entschädigt das Ergebnis jeden Aufwand. Der rote Pfeffer hat eine atemberaubende Tiefe, mehr Textur als schwarzer Pfeffer und er zeichnet sich durch eine unvergleichliche Süße im Ton aus. 
 
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Der „falsche“ Pfeffer 

Es ist nicht alles Pfeffer, was „Pfeffer“ heißt. Soviel vorneweg: Viele Gewürze in unseren Einbau- und Inselküchen werden Pfeffer genannt, haben aber nichts mit den „echten“ Pfeffersorten gemein. Die „falschen“ Pfeffer sind ein Sammelbegriff für alle Gewürzsorten, die etwas mehr „Dampf“ oder Schärfe haben. Aus botanischer Sicht haben die „falschen“ Pfeffersorten absolut nichts miteinander zu tun. 
 
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Piment oder Jamaikapfeffer 

Kolumbus ist schuld! Der legendäre Seefahrer war auf Reisen gen Indien, um dort Pfeffer zu erwerben, als er den Untiefen geschuldet, in der Karibik an Land ging. Die heimische Bevölkerung würzte, der einheimischen Tradition nach, mit schwarzen Körnern, welche die Natur im Übermaß bereitstellte. Ein Seefahrer ist kein Pflanzenkundiger! Kolumbus entdeckte statt schwarzem Pfeffer den ähnlich riechenden Piement. Dieser Jamaikapfeffer hat ein leichtes Pfefferaroma, jedoch fehlt dieser falschen Pfefferart jedwede Schärfe

Der Rosa Pfeffer

Man könnte meinen, alles was irgendwie scharf ist, muss Pfeffer sein. Der in vielen Gewürz- und Pfeffermischungen verwendete „rosa Pfeffer“ hat, botanisch gesehen, nichts mit unseren echten Pfefferarten gemein. Die Beeren des „rosa Pfeffers“ sind zwar scharf und leicht pfeffrig in der Note und auch die Beerenform passt gut ins „echte“ Pfeffer-Bild, geographisch und botanisch handelt es sich jedoch um ein anders Herkunftsgebiet bzw. eine vollkommen andere Pflanzengattung. Soviel sei gesagt: die auch „Weihnachtsbeeren“ genannten Früchte finden in manchen Pfeffermischungen Verwendung, um den kostbaren „roten Pfeffer“ zu ersetzen.
 
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Aus dem asiatischen Raum stammt der Szechuanpfeffer oder auch Zitronenpfeffer. Mit etwas Schärfe gesegnet, könnte man dieses Gewürz der Pfeffergattung zuordnen, gehört es aber vielmehr zu den Zitrusgewächsen.


Warum eigentlich falsch? 

Pfeffer, der kein „Pfeffer“ ist? Wie kommt es eigentlich zu diesem historischen Etikettenschwindel? Einer der Gründe ist sicherlich der unerschwingliche Preis des „echten“ Pfeffers im Mittelalter. Findige Geschäftsmänner und zwielichtige Gewürzhändler versuchten mit weniger luxuriösen Ersatzprodukten ein „gepfeffertes“ Vermögen zu erzielen. Der afrikanische Pfeffer, auch Guineapfeffer genannt, war eine der günstigen Pfefferersatz-Beeren, die vor allem im Mittelalter so manchen Gewürzhändler zu Reichtum verhalf. Im Herkunftsland des Pfeffers ersetzte man den „echten schwarzen Pfeffer“ durch mächtig scharfe Chilischoten. Dieser Cayennepfeffer trägt die Verwendung (zumindest im Englischen) noch im Namen – die Schoten sind im gesamten Sprachraum als „chili peppers“ bekannt.